Come preparare un buon espresso?

 
come preparare l'espresso

Nessun segreto! Fare un buon espresso a casa, come al bar, è solo questione di tecnica e applicazione.

Venticinque! Questo è il numero perfetto che la storia e la tradizione dell’espresso italiano ci ha tramandato.

Anche se non esiste un codice internazionale che ne regolamenta la preparazione, qualsiasi barista professionista vi dirà che un espresso corrisponde ad una dose di 25 ml, che deve scendere dal portafiltro in 25 secondi, vale a dire un secondo per ogni ml.

Diamo per scontato che per preparare un eccellente espresso bisogna acquistare una materia prima di qualità, partendo dai chicchi interi e non dal caffè già macinato. Quest’ultima è una scelta conveniente solo per la praticità d’uso e meno dal punto di vista economico e qualitativo.

Il secondo ingrediente indispensabile per la preparazione di un eccellente espresso è manco a dirlo l’acqua, la quale va preferibilmente scelta in bottiglia.

Tralasciando le macchine del caffè, che indubbiamente influiscono sul risultato finale, in questo capitolo ci concentreremo sull’operato dell’uomo, vale a dire tutte quelle operazioni manuali che determinano un buon risultato in tazza.

La macinatura

Nel lungo viaggio verso l’estrazione di una tazzina di espresso, macinare i chicchi di caffè è la prima e delicata operazione che i baristi devono compiere.

La macinatura è un operazione indispensabile che serve a liberare le sostanze aromatiche che si celano all’interno dei chicchi di caffè.

Le macchine espresso prediligono una macinatura molto fine, con una granulometria di tipo plurimodale. Ciò significa che il macinato deve contenere una certa percentuale di particelle extra fini, che consentono di limitare il flusso dell’acqua. Tale accorgimento permette una maggiore saturazione delle particelle più grandi all’interno del filtro.

Quando i chicchi di caffè tostato vengono macinati, si ha una notevole dispersione, non solamente di gas, come l’anidride carbonica, ma anche di numerosi aromi volatili. I diversi studi dimostrano che un caffè in polvere deve essere impiegato entro 15 minuti dalla macinatura per non perdere il 60% dei suoi aromi e profumi.

caffè in chicchi e macinato

Ossigeno, umidità e CO2 possono alterare lo stato chimico della polvere di caffè nel tempo, mentre il chicco intero agisce come corazza protettiva fino a quando non si è pronti a macinarlo.

Aspettare di macinare il caffè poco prima dell’estrazione aiuta a mantenere intatte tali caratteristiche. Per tale ragione è raccomandato il macinacaffè on demand (specialmente per coloro che utilizzano miscele di caffè pregiato).

Il risultato finale non dipende sola dalla freschezza, ma anche da quanto uniformità del caffè macinato.

La temperatura è un altro parametro importante, dato che il caffè quando viene ridotto in polvere si scalda. Ciò influisce negativamente sulla lavorazione della materia prima, per tale ragione nasce l’esigenza di macinare solo piccole quantità di chicchi, così che il caffè possa assorbire poco calore. È vero infatti che più caffè si macina e maggiore è la temperatura che si raggiunge a causa del movimento rotatorio delle macine.

Un possibile effetto collaterale della macinazione del caffè è la temuta elettricità statica, che fa appiccicare le polveri appena macinate attorno al raccoglitore e al condotto di uscita. I fattori che influenzano questo fenomeno sono la velocità delle macine, il modo in cui il caffè esce attraverso lo scarico, l’umidità, la temperatura e il caffè stesso.

La soluzione a questo annoso problema è più semplice di ciò che si pensa: basta infatti mescolare i chicchi di caffè con un cucchiaino bagnato, in questo modo si aggiunge l’umidità necessaria che serve ad annullare gli effetti dell’elettricità statica. In questo video viene mostrato il procedimento:

Coffee Hack: No More Static

Macinare i chicchi di caffè permette anche di controllare la dimensione della macinatura.

La grandezza delle polveri è direttamente correlata al tipo di macchina espresso, tipologia del caffè e tostatura.

Una regola per conoscere se il grado di macinatura è quello corretto è analizzare il tempo di estrazione: se il caffè impiega meno di 25 secondi, dobbiamo macinarlo più fine, mentre al contrario, quando supera tale riferimento, dobbiamo aumentare la granulometria.

La dosatura

La scuola italiana insegna che la dose di caffè macinato per una singola tazza di espresso equivale a 7 g, mentre la doppia dose corrisponde a 14 g.

Tale indicazione non tiene conto di variabili comuni, come il tipo di estrazione, la macinazione e la qualità del caffè. Per tale motivo, una dose singola di espresso può raggiungere gli 8,5 g, mentre una dose doppia i 16,5 g.

Quando la quantità di caffè in polvere è inferiore a quella consigliata, la forte pressione erogata dalla macchina fa passare velocemente l’acqua attraverso il sottile strato di caffè pressato, senza quindi che vi sia il tempo sufficiente per estrarre correttamente tutti gli aromi e i profumi. In questo caso si parla di sottoestrazione. Se invece la quantità di macinato è eccessiva, l’acqua pressurizzata faticherà ad attraversare lo strato di caffè pressato, di conseguenza il tempo di infusione aumenterà e verranno estratte sostanze indesiderate (in gergo chiamata sovraestrazione), con il risultato che in tazza avremo un caffè amaro ed astringente.
Anche quando ci si avvale di un macinacaffè con dosatore, è consigliabile pesare sempre la dose, utilizzando una bilancia elettronica.

Filtro singolo vs filtro doppio

filtro singolo vs filtro doppio

È opinione diffusa che l’espresso realizzato con il filtro doppio sia qualitativamente superiore rispetto ad uno erogato con il filtro singolo. Il perché di questa affermazione è facilmente dimostrabile: basta confrontare la forma dei 2 filtri.

Il filtro singolo ha una forma ad imbuto che gli permette di avere la stessa profondità del filtro doppio. Questo accorgimento causa diversi problemi, dato che la densità del caffè è differente tra i bordi e il centro, cosa che invece non succede in un filtro doppio dalla perfetta forma cilindrica. La conseguenza di tale geometria sarà un sovraestrazione ai lati del filtro e una lieve sottoestrazione al centro (fenomeno del channelling).

Per ovviare a tale problema, i baristi esperti adottano 3 soluzioni:

  • aumentare la dose da 7 a 8-8,5 g
  • aumentare la temperatura di estrazione di 2-3°
  • variare leggermente il grado di macinazione verso una granulometria più sottile

La pressatura

La pressatura è un piccolo ma decisivo passo verso la preparazione di un espresso di livello. Il suo scopo è quello di creare la giusta resistenza nel filtro per il passaggio dell’acqua pressurizzata.

Perché è importante prestare attenzione quando pressiamo il caffè? 

Quando i piccoli grani del macinato non sono esattamente tutti della stessa dimensione, abbiamo bisogno di un modo per assicurarci che l’acqua passi attraverso il caffè in maniera uniforme.

come pressare il caffè correttamente

Usare un tamper di qualità rende il processo di pressatura un operazione facile e piacevole.

Quando si effettua la pressatura della dose nel filtro, è buona regola esercitare con il pressino una forza costante, con mano ferma e intensità graduale. La pressione applicata con il tamper non deve essere troppo vigorosa, per questo motivo è importante esercitarsi a lungo prima di trovare il giusto equilibrio.

Alcuni professionisti sono soliti ruotare il tamper di 360° appena dopo la pressione, tale operazione conferisce al caffè macinato un aspetto lucido.

Al termine della pressatura, il panetto di caffè deve trovarsi perfettamente in piano. Prima di agganciare il portafiltro nel gruppo di testa, è importante sincerarsi che non vi siano residui di polvere sui bordi.

Più finemente si macina il caffè e più difficile risulta distribuirlo all’interno del portafiltro. Una macinatura più fine significa che il barista deve stare attento alla pressione con cui il caffè viene compresso. Va aggiunto inoltre che pressare forte una macinatura fine, aumenta il rischio di canalizzazione e di soffocamento della macchina espresso.

La canalizzazione

Il channelling (canalizzazione in italiano) è quel fenomeno per cui l’acqua pressurizzata trova percorsi di minor resistenza per fluire attraverso il caffè macinato all’interno del portafiltro.

Il risultato è un espresso dal corpo sottile, con mancanza di aroma, acidità e dolcezza, tutte sensazioni che sono date da una combinazione di caffè sottoestratto e sovraestratto.

In linea di massima, riuscire ad estrarre uniformemente il 100% del caffè macinato all’interno di un filtro è molto complicato. In molti casi, a seconda della gravità della canalizzazione, l’espresso è meno della metà di quello che dovrebbe essere.

Pressatura, dosatura e macinatura, sono le 3 operazioni fondamentali a cui prestare particolare attenzione quando si vuole evitare la canalizzazione.

Per verificare se il caffè è stato estratto correttamente, basta ispezionare lo stato dei fondi di caffè all’interno del portafiltro e notare se si ci sono piccoli fori al centro o ai bordi.

Un altro buon metodo diagnostico per identificare se esiste un problema di channelling è quello di utilizzare un portafiltro naked, in modo da poter osservare il flusso del caffè che esce dalla macchina. L’ideale fuoriuscita dell’espresso deve apparire uniformemente distribuita su tutti i lati del filtro, con il flusso principale che cola dal centro.

Se il caffè inizia a colare nella tazza prima che la pressione completa si sia accumulata, abbiamo un problema di channelling, che porta ad avere una tazza di caffè acquosa, con mancanza di viscosità e una sensazione in bocca più o meno sgradevole, a seconda della gravità.

Quando si beve un espresso i segni più evidenti del channelling sono:

  • Un maggior volume dell’infuso rispetto al previsto
  • Sapore debole e piatto, privo di acidità e con sfumature amare evidenti
  • Una mancanza di crema (o crema di colore pallido)

La distribuzione corretta delle polveri all’interno del filtro è la chiave per evitare la canalizzazione. Si possono usare varie tecniche: come picchiettare il portafiltro ai lati con il palmo del mano, oppure battere il fondo contro una superficie. Altri metodi prevedono l’uso di vari strumenti di dosaggio come i livellatori.

Per concludere possiamo affermare che il channelling è un fenomeno del tutto normale, che possiamo limitare ma difficilmente eliminare al 100%.


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Marcello BrunaldiMarcello Brunaldi
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